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標題 Re: [問卦] 館長說他便當店不想做了，賣吃的很吃虧嗎
時間 Fri Aug 9 10:27:25 2024
標題 Re: [問卦] 館長說他便當店不想做了，賣吃的很吃虧嗎
時間 Fri Aug 9 10:27:25 2024
※ 引述《nicholas0406 (尼可拉斯)》之銘言：
: 剛看館長直播 館長提到了說 他的便當店想收起來了、他不想做了
: 因為現在都在苦撐，館長說他很衰遇到某黨執政、又一堆通膨
: 搞到說所有東西都在漲 員工薪資也漲、沙拉油、雞肉、豬肉也漲
自己沒開過店，但幫人管過幾間店，接觸過財報、編預算拓展店，統計商圈的客群及凝客
力、計算季節指數、座位數及空間、裝潢及動線規劃、製餐流程及翻桌率、保險與稅金、
精算相對應該花多少錢請人，應該算是有開過店了？
力、計算季節指數、座位數及空間、裝潢及動線規劃、製餐流程及翻桌率、保險與稅金、
精算相對應該花多少錢請人，應該算是有開過店了？
—-
首先，何謂餐飲？
餐飲是具備了多項功能於一身的產業，先靠行銷吸引消費客群，並從原物料的供貨，到加
工製成產品，再透過服務將產品送達客人手中，並處理後續的保固（服務）事宜。
這些事情發生在不到幾坪米空間內，由此可知是非常複雜的行業，哪一個環節出了問題都
會影響整體，而且是即刻發生，無法立即改善錯誤，非常考驗應變能力，測風向的能力，
有許多人雖然撐過第一年，之後會退場就是應變能力太差的關係。
會影響整體，而且是即刻發生，無法立即改善錯誤，非常考驗應變能力，測風向的能力，
有許多人雖然撐過第一年，之後會退場就是應變能力太差的關係。
大多數人除非特殊狀況，不然吃飯是很看心情的，不懂的應變就會逐漸被市場淘汰。
——
「餐飲整體預算都源自於總營業額」
當中包含常見到
人事成本、食材成本、店租、水電瓦斯
這些就連沒做過餐飲的人都知道，天天聽館長講一定也會知道。
就上述這些成本，單純聽下來，其實好像也不會貴到沒有利潤。
就上述這些成本，單純聽下來，其實好像也不會貴到沒有利潤。
但，事情有這麼簡單嗎？
其實還有很多很多…
—-
人事成本包含
正職兼職薪水、勞健保勞退負擔費用、加班費、滿半年後的特休、職災、教育訓練、教育
訓練費（未滿三個月不是戰力）、退休金、獎金、伙食費、宿舍費、停車費、旅費等等等
有關人的費用。
訓練費（未滿三個月不是戰力）、退休金、獎金、伙食費、宿舍費、停車費、旅費等等等
有關人的費用。
年終獎金通常不會計入，但我有遇過某公司會算進去就是了orz…
上文獎金是指三節禮金，以及一些特定技能的獎金。
食材成本包含
交通（運輸的費用）、保存、乾貨、冷藏冷凍食材、食材步留率
、Loss率（放到壞掉的）等等，有關食材的都會算入食材成本。
、Loss率（放到壞掉的）等等，有關食材的都會算入食材成本。
除此之外，還有一筆叫折舊，開餐廳一定會購買設備（烤箱、爐子、餐桌、冰箱等等等等
等）
這些都是有使用年限的，不可能從開業用到歇業，到達設定年限還是需要更換，通常會再
編列一筆預算，算是預先扣除之後要更換的費用。尤其是餐飲營業用烤箱，一台都好幾十
萬…快百來萬，都可以開手搖飲店了。
編列一筆預算，算是預先扣除之後要更換的費用。尤其是餐飲營業用烤箱，一台都好幾十
萬…快百來萬，都可以開手搖飲店了。
還有行銷費用（館長自己就是行銷不花錢）、零用金（購買文具、無法開發票小器具之類
的）、刷卡費（這個很貴）、洗衣費、清潔費（專業的消毒病媒蚊公司）、包材費（外帶
的餐具、濕紙巾之類的）
的）、刷卡費（這個很貴）、洗衣費、清潔費（專業的消毒病媒蚊公司）、包材費（外帶
的餐具、濕紙巾之類的）
再來還有營業稅金、營登費等等
所有費用計算上去，是真的非常多的，這些都是大略講不會去注意到的成本，但基本上都
一定會花到。
人事成本通常約佔比28-33%
食材要看產業類型，但佔比通常不會低於30%
店租通常都落在5-10%，要看營業額。
水電費不討論，這要看營運的模式產生的費用，但通常佔3-5%
折舊費用要看設定的年限，通常都與租約綁在一起，店租約普遍是五年，假設裝潢費用20
0萬，每一個月要攤還3.3萬，通常佔比總營業額2-5%
再來則是其餘費用，佔比約5%。
表訂上扣一扣，最差最差利潤大概只會有總營業額的8%，好一點控制成本會來到15%，那
也是非常強少數中的少數。
這些前提都還是以「營業額能夠達標」為主。
服務業還有分淡旺季、淡季，差一點淡季都沒達標可能還會把旺季賺的錢拿去賠了。
像最近又要再漲了，所以館長想跟大家講 他媽的 他真的不想再做了、想收起來了
: 館長接著說 你懂我意思嗎 ? 我就沒什麼獲利了、然後東西還一直漲，那他也只能
: 跟著一起漲、那誰要買他的便當 ?
: 而且員工薪資還不能少給一點，還要幫員工調薪，這是什麼惡魔的生意 ?
: 總之 館長說 現在做吃的、真的很吃虧
: 想問 現在出來開店賣吃的 是不是真的很吃虧 ? 很難做 ?
假設館長便當賣200，一天算他生意都非常好，至少可以賣300個，一個月營業額可以來到
180萬。
館長的食材用的都很不錯，採用豬的部位都是中肉，油與肉分佈的均勻，料給的也很大方
，如果一天300個，我猜食材成本至少有35%以上。
館長的薪資職缺廚師是開5萬（只是估算），雇主負擔勞健保3848+勞退3000=56848，還不
算進會產生的加班費，180萬營業額33%的人事成本，扣除5%可能會產生的人事費用（特休
、教育訓練、伙食、交通、獎金）
算進會產生的加班費，180萬營業額33%的人事成本，扣除5%可能會產生的人事費用（特休
、教育訓練、伙食、交通、獎金）
180萬中28%，大概有50萬可以請人，如果都只請一般員工沒有店長的話，可以請到約8.8
個人。
通常都會無條件捨去變成8位或是更少，再把剩餘的錢拿去請兼職，這樣萬一生意臨時不
好，可以讓兼職不用上班，則不會產生太多固定費用。
依照館長的魄力，肯定是會加碼到9個人，那就算9個。
現在月休9-10天，根據我經驗，這樣一天上班大概約只有6-7個人，以一天300個便當這個
是很ㄍㄧㄣ的，但如果要多請一點人就是變相吃掉自己的利潤，所以目前普遍去用餐會遇
到人少不足的狀況，就是這個原因，怕旺季請太多人，結果淡季反而賺的都拿去付薪水了
。
是很ㄍㄧㄣ的，但如果要多請一點人就是變相吃掉自己的利潤，所以目前普遍去用餐會遇
到人少不足的狀況，就是這個原因，怕旺季請太多人，結果淡季反而賺的都拿去付薪水了
。
原物料一直上漲，部分原型食材產品相比之前應該漲了40%以上，加工品部分應該是沒什
麼影響，餐廳終端售價不敢調整太快，怕失去既有的消費族群，但不漲又扛不住成本的壓
力，因為利潤實在是太少了，所以能減量的就減量，或者替換成次級品，就導致了目前餐
飲能吃到的食材都差不多，只是換種方式調味而已…
麼影響，餐廳終端售價不敢調整太快，怕失去既有的消費族群，但不漲又扛不住成本的壓
力，因為利潤實在是太少了，所以能減量的就減量，或者替換成次級品，就導致了目前餐
飲能吃到的食材都差不多，只是換種方式調味而已…
況且館長的食材是真材實料，幾乎都用到原型食物，一個便當賣300會有人買嗎？
再加上利潤這麼少的情況下，他做健身房更賺錢，沒必要投入這麼多精力再一個獲利這麼
少的產業，而且館長向來就不是很會處理風波的人，更不適合做餐飲。
但也不是餐飲都沒在賺錢，像鐵板燒、板前日式料理獲利就還不錯，因為都不需要太多的
人力、且食材種類單一，可以抬高客單價，翻桌率固定，非常的好控制。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.199.42 (臺灣)
※ 作者: x8109199 2024-08-09 10:27:25
※ 文章代碼(AID): #1cjNwFV8 (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1723170447.A.7C8.html
※ 同主題文章:
08-08 22:18
08-08 22:35
Re: [問卦] 館長說他便當店不想做了，賣吃的很吃虧嗎
08-09 10:27
08-09 11:22
→ : 賣之前整天吹自己一個便當才賺沒多少1F 61.216.99.139 台灣 08/09 10:28
→ : 館長就是腦殘轉作吃力不討好的事業2F 36.227.172.132 台灣 08/09 10:29
→ : 台中炸雞網紅要自己扛都扛不住了3F 223.137.73.124 台灣 08/09 10:29
→ : 專做4F 36.227.172.132 台灣 08/09 10:29
→ : 那還是館長、可以把便當價碼往上抬5F 1.162.249.2 台灣 08/09 10:29
推 : 不是阿 阿就不夠好阿 消費者不買單 那些排隊的是怎樣6F 42.78.28.100 台灣 08/09 10:30
推 : 推認真～現在什麼都貴～大家考量的是便宜而不是好吃8F 111.82.201.165 台灣 08/09 10:30
→ : 尋常做的平凡店面 抬價更小
其實我一直很費解許多加盟、期刊
整天闊論做吃喝的創業多適合
有沒有人強調其附加價值與利潤10F 1.162.249.2 台灣 08/09 10:31
其實我一直很費解許多加盟、期刊
整天闊論做吃喝的創業多適合
有沒有人強調其附加價值與利潤10F 1.162.249.2 台灣 08/09 10:31
推 : 開火鍋店比較好賺吧,沒廚師需求,鍋底買工廠特調料理包,主要花費在食材上
但沒廚師需求應該比較好請人14F 202.39.11.150 台灣 08/09 10:32
但沒廚師需求應該比較好請人14F 202.39.11.150 台灣 08/09 10:32
一些火鍋店目前也是面臨我說的問題，主要是客單價很難抬高，翻場率低。很多都轉型把
場地再規劃做其他的料理了，如火烤兩吃，烤比較好抬高客單。
※ 編輯: x8109199 (180.217.199.42 臺灣), 08/09/2024 10:36:49
→ : 他的玩法本來就利潤就很壓縮了17F 203.204.109.206 台灣 08/09 10:33
推 : 你講解太清楚了，大家只是想臭館長而已18F 223.137.49.78 台灣 08/09 10:33
→ : 別人賣吃的從攤販賣到買兩個店面的一堆19F 61.216.99.139 台灣 08/09 10:34
→ : 他那套比較像找外包掛名20F 203.204.109.206 台灣 08/09 10:34
→ : 就你賣到虧錢就是沒能力整天想騙小草21F 61.216.99.139 台灣 08/09 10:34
推 : 這樣感覺開飲料店還比較賺欸22F 49.215.47.115 台灣 08/09 10:34
→ : 他可能覺得自己賺沒多少 但外包就是會吃掉利潤 消費者還不覺得你有便宜到哪去23F 203.204.109.206 台灣 08/09 10:34
→ : 好了啦 他就澎風 說啥無塵室結果用電風扇在那邊吹而已 可想而知其他方面也是大打折扣25F 1.175.34.95 台灣 08/09 10:35
推 : 利潤只有3%
餐飲好吃才是重點28F 49.159.209.94 台灣 08/09 10:36
餐飲好吃才是重點28F 49.159.209.94 台灣 08/09 10:36
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